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「脆皮雞」的「脆皮」是如何做的?脆皮雞做法大全,過年必吃!歡迎分享!

 
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「脆皮雞」的「脆皮」是如何做的?脆皮雞做法大全,過年必吃!歡迎分享! 觀看人數:257  

 

脆皮雞的脆皮是如何做的?

要用滷水浸熟,再上麥芽糖水,風乾後,用溫油浸炸,此時的雞皮就十分鬆脆了,但卻由於汁水過多而令脆皮效果不夠持久.所以現在多用「吊燒」的方法,就是將雞醃好,上麥芽糖水,風乾後,入燒臘爐慢火燒至九成熟,晾透後,在臨出菜時,才用濕油潑淋上色,使得雞皮脆持久而汁水又剛剛好。如果我們在家裡作脆皮雞的話,先把雞煎熟,然後再用熱油淋在雞皮上,這樣比較簡單,而雞皮也能比較鬆脆!

脆皮雞做法大全

做法一:脆皮雞

製作食材

肥柴雞1250克,蝦片15克,蒜泥1.5克,細蔥末1.5克,辣椒末1.5克,糖醋100克,糖漿100克,白滷水2500克,濕澱粉25克,花生油1500克。

脆皮雞

製作方法

1. 將柴雞宰凈,取出眼珠,挖凈柴雞肺,放入沸水鍋裡浸約1分鐘,取出洗凈浮油、絨毛、汙物。

2. 把柴雞放在煮沸的白滷水盆中,用微火浸煮至六成熟取出,將兩翼向外扳離柴雞身,再放入盆內浸煮至剛熟,取出用沸水淋勻柴雞身,洗去鹹味。

3. 用鐵色鉤鉤住柴雞的雙眼肜手勺將糠漿淋在柴雞身上,柴雞皮,均勻的沾上糖漿,然後,掛在陰涼通風處晾約2至3小時,待柴雞身乾淨潔時,即可油炸。

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4. 先將柴雞連頸剁掉。用旺火燒熱炒鍋,下油炸至五成熟,放入柴雞頭,炸至金黃色,即倒入蝦片一同炸,至蝦片浮起,柴雞頭呈大紅色時撈出。炒鍋端離火口,將柴雞胸朝放入抓籬內,置於放回爐上,待油燒至四成熱時,用笊籬托著柴雞,邊炸,邊擺動,放回爐上,放入蒜、蔥、辣椒末、糖醋,用濕澱粉調稀勾芡,盛在兩小碟中。

5. 柴雞炸好後馬上切塊,先切柴雞頭,後切柴雞身,在碟上砌成柴雞的原形,四周放上是片即成。食時跟糖醋,口急汁,淮鹽。

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注意事項:

1. 雞身淋糖漿,一定要均勻,特別是翼底部份。否則炸後表皮深淺不一。

2. 炸雞時,切忌火太旺、油太沸,否則皮焦而肉熟;火候太小,油溫不足,則不著色,皮不脆。

3. 切雞時要將砧板抹乾,雞皮朝上不要貼在砧板,否則會影響雞皮脆度和美觀。

做法二:五香脆皮雞(川菜)

製作食材

原料:嫩仔雞一隻(約1000克)

輔料:素油500克、鹽3克、白糖15克、醬油10克、料酒15克、五香粉3克、花椒2克、薑、蔥各15克、糖漿30克、味精0.5克、香油10克。

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製作流程

1)嫩雞宰殺後,去頭、翅尖、足爪,入沸水鍋內氽一下,取出;2)將鹽、白糖、醬油、料酒、五香粉、花椒於碗中調勻後,抹在雞身內外,薑、蔥塞入雞腹口,裝蒸碗中上籠蒸熟,取出擦乾水分,趁熱抹上糖色,揀去蔥、薑、花椒;

2)將雞晾冷,炒鍋置旺火上,下素油燒熱,放入雞炸至皮酥色呈棕紅時撈出,待稍冷,剔去大骨,斬成約5釐米長、1.5釐米寬的條塊,在盤內擺成雞形;

3)將蒸雞原汁,加味精、白糖、香油調勻後,裝味碟,或淋於雞身。

4)此菜若不用五香粉,而在雞炸好入盤後,澆上烹好的魚香滋汁,則成魚香脆皮雞。

做法三:脆皮油雞

【口味】:香

【難度】:配菜(中級)

【時間】:30-45分鐘

【熱量】:這道菜每100克熱量為170大卡

製作食材

光油雞1隻(約800克) 、飴糖75克 、浙醋3克 、黃酒5克 、水菱粉100克 、生油750克(實耗50克)、椒鹽、酸辣醬各20克

製作流程

1、油雞除去內臟雜物,擦凈血水,放在用鹽、八角、桂皮、草果、陳皮、水煮成的白滷水內浸透(約2小時),將雞取出擦凈,用飴糖、浙醋、水菱粉調勻,擦遍雞身,經過風乾,再塗上水菱粉、酒、醋調的糊。

2、鍋內放生油,用中火燒至六成熱時,一面將雞頭放入油內炸,一面將熱油從雞的肛門澆入肚內,等雞頭呈金黃色,肚也燒熟,再將腿放入油鍋內炸,同時用油澆遍全身,至皮呈金黃色後取出。食用時可將雞切成塊,仍按整雞形狀,裝在盆中,跟椒鹽、酸辣醬上桌。

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via

文章來源: http://www.360doc.com/content/17/1026/20/13513030_698387855.shtml

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