「老闆,不要加味精。」在外食店聽到這句話,好像已經成了一種時尚。
一講到味精,大概是台灣人少數有共識的話題,大家對味精的印象十分一致:「不健康」、「吃了會口渴」、「中國餐館症候群」等等。
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到底味精是什麼?真的有大家認為的這麼可怕嗎?我想,看完這篇文章後,了解事實的你,應該會有所改觀,至少將味精僅有的清白還給它。
味精是什麼?
味精的學名是麩胺酸鈉(monosodium glutamate, MSG),是一種胺基酸的鈉鹽。人類會發現味精,是因為海帶、柴魚熬煮的湯頭中,有一種「鮮味」,跟酸甜苦鹹都不一樣,於是日本科學家針對海帶湯頭研究後,分離出麩胺酸—鮮味的來源。
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而麩胺酸的鹽類中,以「麩胺酸鈉」穩定性最好、溶解度也最高,所以麩胺酸鈉,也就是味精,就此誕生。推原論始,它是由天然食材中發掘的調味劑。
用海帶、洋蔥、番茄熬煮的湯頭會有鮮味,就是因為這些蔬菜都含有麩胺酸。
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可是熬一鍋湯頭費時太久,成本也高,所以人工醱酵製成的味精很快地做為調味劑被廣泛使用,提升菜餚的鮮味。至於所謂的「高鮮味精」,則是使用另一種鮮味來源:「核苷酸」。核苷酸的提鮮效果比味精更強,所以被稱之為高鮮味精。
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其實,核苷酸也是從天然食材中發現的,柴魚、肉類中的肌苷酸,以及菇菌類中的鳥苷酸,就是最常見的兩種。
雞粉、魚粉這些調味粉不是味精?
大家的印象都覺得味精是化學添加物,所以「看起來不像味精」的高湯塊、雞粉,取而代之受到歡迎。
不過,你仔細去看成分表,你會發現,這些看起來比較天然的東西,其實也是由味精、核苷酸調製而成,並沒有比較天然。
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所以,千萬不要因為「雞湯塊可以取代鹽巴和味精!」而覺得比較健康;事實的真相是:「雞湯塊就等於鹽巴和味精!」
味精對人體有危害嗎?
味精之所以被認為不健康、有害,主要跟兩件事有關:吃了會口渴、以及「中國餐館症候群」—外國人發現大吃中國菜後會頭痛、哮喘的症狀。目前研究顯示,其實大部分人都可以正常代謝麩胺酸,而中國餐館症候群與味精也沒發現有直接關聯。至於口渴,則是因為味精雖然是鈉鹽,卻不像鹽巴有鹹味;如果菜餚中為了提鮮味精加很多,吃的人雖然不覺得鹹到難以入口,但血液中的鈉離子濃度升高,就會口渴想喝水。
中國餐館症候群與口渴,一件未被證實,另一件則是和用量有關,說到底,都不能算味精的錯。如果你要問我,「謝博士,照你這樣說,味精無害?」我只能說,世界上沒有完全無害的東西,任何東西吃太多都不好。味精,雖然是人工醱酵製成,但畢竟是天然食材中存在的成分。
所以如果你為了減低熱量攝取,會喝含阿斯巴甜(人工甘味劑)的飲料的話,那你根本沒有理由說味精不健康:味精絕對比阿斯巴甜安全。
不過,要提醒大家,重點不在吃不吃味精,而是你吃了多少「鈉」。食鹽(氯化鈉)和味精(麩胺酸鈉)都含有鈉,攝取過多不只是口渴,也容易引起腎臟疾病。總之,不要吃味道太重、太鹹的食物,對身體絕對是比較健康的。
味精、高鮮味精基本上是安全的,注意用量就好。反倒是很多加工食品中添加的「人工甘味」,並非天然食材中存在,純粹是化學合成的調味劑,才是真正可怕的。希望大家不要抓小放大了。
如何正確使用味精?
1.對用高湯烹製的菜餚,不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點,使用味精,會將本味掩蓋,菜餚口味不倫不類。
2.對酸性強的菜餚,如:糖醋、醋熘菜等,不宜使用味精。因為味精在酸性環境中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鮮味的效果越差。
3.在含鹼性原料的菜餚中不宜使用味精,因為味精遇鹼會化合成谷氨酸二鈉,產生氨水臭味。
4.味精使用時應掌握好用量,如投放量過多,會使菜中產生苦澀的怪味,造成相反的效果,每道菜不應超過0.5克。
5.做菜使用味精,應在菜快炒好時加入。因為在高溫下,味精會分解為焦谷氨酸鈉,即脫水谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,而且還會產生毒素,危害人體。
不宜吃味精的幾種人群
味精吃多了,常常會感到口渴,這是因為味精中含有鈉,過多攝入可導致高血壓。60歲以上的人對鈉的攝入尤為敏感,所以,老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人尤其應該少吃味精。
雞精,味精真會致癌?
說到味精、雞精緻癌,未免太過絕對。味精、雞精裡面的主要成分是谷氨酸鈉,這種物質在超過120℃的時候,容易轉變成一種可以致癌的物質——焦谷氨酸鈉。但在普通情況下,炒菜的溫度都不會超過120℃,因此味精是安全的,我們只要在烹飪的時候正確使用,完全可以放心食用。
谷氨酸鈉含有鈉離子,於是許多人認為味精的使用會增加鈉的攝入,也增加了心血管疾病的發病風險。其實鹽的鈉離子產生鹹味,味精中的鈉離子也同樣產生鹹味。我們做菜時,如果放味精,則要減少鹽的用量。從這個意義上說,合理使用味精,並不會增加鈉離子的攝入量。
這些菜不用放味精
「炒肉菜」
肉類中本來就含有谷氨酸,與菜餚中的鹽相遇加熱後,自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類,其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精,如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。
「放醋的菜」
酸味明顯,醋加得比較多的菜餚不能加味精。因為味精在酸性環境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鮮味效果越差。所以糖醋裡脊、醋熘白菜等酸味大的菜餚都不用放味精。
「涼拌菜」
因為味精在溫度為80℃—100℃時才能充分發揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低,味精難以發揮作用,甚至還會直接粘附在原材料上,無味且掃興。如果做涼菜時非要放味精,宜用少量熱水把味精溶解後再拌入涼菜之中。
「調料餡」
許多人在調餃子餡、春卷餡時,都會放點味精,這樣很不安全。味精拌入餡料後,會一起經過蒸、煮、炸等高溫過程。但是,溫度只要超過100℃,味精就會發生變性,形成焦谷氨酸鈉(無毒),失去味精作用。除了不能拌餡,在製作熱菜時,也是要在菜餚即將離火時才能加入味精。
「甜的菜」
在適當的鈉離子濃度下,味精的鮮味才能更突出。所以,味精的鮮味在鹹味菜餚中才能有鮮美表現,但如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鮮,反而會抑制甜鮮的本味,並產生一股異味。所以,雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜餚中不能加味精。
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